牛排，可谓吃西餐的代名词。有人说，如果学会吃牛排，就可算是掌握了吃西餐的多一半知识。如此，不得不说说西式的“大肉”--牛排。

　　英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：TENDERLOIN(嫩　牛柳，牛里脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。RIB-EYE(肉眼牛排)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。　

　　牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。3成熟(RARE)：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水。5成熟(MEDIUM)：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水。7成熟至全熟(WELLDONE)：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。　

　　西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。　

　　影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。法餐中的牛排讲究配汁，如奶油汁、胡椒汁、红酒汁、黄油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。根据您的喜好选择配汁种类，必有一款适合您。

　　甚至是老饕才知珍贵的“上盖cape”老饕肉，因为吃起来油花分布与软嫩度都刚刚好，而且一条美国牛才能取两条，让爱牛排的老饕也疯狂。喜欢吃牛排的你，除了追求折扣战的吃到饱外，也要懂得什么是“干式熟成”才是吃牛排的王道。

　　如果你还停留在吃铁板牛排的阶段，那就落伍啰！崭新的牛排市场已经进步到“干式熟成”阶段，少许海盐或是黑胡椒粉，搭配煎到外酥内嫩的牛排，已经是懂吃牛排老饕的强项了。

　　股神巴菲特每年跟股东相聚时必点的牛排就是这种干式熟成牛排，同时也是世界首富比尔盖兹的最爱！这种牛排的特色就是“外脆内软”，肉质不但多汁，还比一般牛排更香、更甜。牛排在滚烫的铁盘，烤得滋滋作响，酥脆的咖啡色外皮，滴下平均分布的油花，主厨将牛排亲自送上桌，切开来还看得到粉嫩多汁的肉质，口感外脆内软、细致鲜甜。

　　因为这道牛排在制作过程，有湿度、温度的控制，有3分之2的牛肉都必须切除，保留下来的精华肉块，拥有的甜味无牛能比。这种特殊的制作方法，大概增加5%到10%的甜度，最主要是它的香气，是湿熟制成没有办法达到的。

　　(摘自美国《侨报》)